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Gastronomía tradicional ibicenca

Decía Josep Pla que la cocina es el arte más arcaico de todas las artes, el arte de valorar los contrastes, de integrarlos, de fusionarlos. En este sentido, la gastronomía ibicenca es el resultado de la sabia combinación de su insularidad, de su mediterraneidad y de su historia. Su recetario, en las antípodas de la ostentación, recoge los platos diarios payeses y los platos de fiesta que culminan las fechas celebradas del año.

En la cocina tradicional de Ibiza, los ingredientes evolucionan con las estaciones, con lo que el campo ofrece y el mar depara, reservando la carne a contadas ocasiones.  El trigo, las hortalizas, las verduras, las legumbres, las frutas y los frutos secos del huerto ibicenco se combinan con pescado muy variado, des del sabroso pescado de roca hasta el fastuoso atún rojo. En las recetas que incorporan la carne, predomina el cerdo, el cordero y las aves, tanto de corral como de caza. La patata, uno de los cultivos emblemáticos de la isla, es un básico que encontramos preparado con productos de cada temporada y tanto en los platos más humildes como en los de celebración.

La huella de las distintas civilizaciones que han pasado por la isla pervive en muchos aromas y sabores de los platos que hoy degustamos.  Desde el pescado seco que nos remonta a la Ibiza púnica, pasando por las especies árabes,  hasta los productos originarios de América, imprescindibles des del siglo XVI, como la patata, el tomate o el pimiento. Con especial relevancia de la herencia de la cocina catalana y su amor por el sofrito cocinado con paciencia y por la picada, excelente toque final de tantos guisos.

Aproveche su estancia en Ibiza para descubrir algunos de los platos estrella de su gastronomía tradicional. Pruebe, por ejemplo, la ensalada payesa o “de crostes”, el “sofrit pagès”, el atún a la ibicenca, o alguno de sus muchos arroces. Entre los postres, el “flaó”, las magdalenas ibicencas o las “orelletes” los encontrará todo el año; mientras que la “salsa de Nadal” o los “macarrons de Sant Joan” son propios de las fiestas navideñas y del solsticio de verano, respectivamente. Maride su menú con vinos de la isla y acabe su festín con un buen café caleta y las tradicionales hierbas ibicencas.

Ahora bien, desde el blog del hotel rural Can Pujolet les recomendamos que no se pierdan el “bollit de peix” i la “borrida de rajada”. Dos platos especiales, dos cazuelas de pescado y patatas, que podrá encontrar en su versión más tradicional o en las cartas de los chefs de la nueva cocina de Ibiza. Saboréelos junto al mar o en un restaurante de filosofía “slow food”, elaborados con técnicas populares o con las tendencias más vanguardistas, que les han aportado innovación y han conservado su esencia.

El “bollit de peix” es el plato marinero por excelencia. Su origen se remonta a la comida que los pescadores cocinaban a bordo de sus barcas después de faenar. Al tratarse de una receta popular, existen incontables variaciones de la misma, aunque se coincide en presentarla en dos fases: primero el guiso de patatas y pescado, seguido de un arroz a banda. Así mismo, los ingredientes que no pueden faltar son: pescado de roca fresquísimo, un buen sofrito, patatas ibicencas, una rica picada, el caldo de la cocción del pescado para cocinar el arroz con  sepia y un auténtico alioli. La rotundidad del “bollit de peix” aconseja pedir siempre menos raciones de los comensales que lo van a degustar.

 

La “borrida de rajada” es uno de los platos más originales de la gastronomía pitiusa. Un guiso excelente elaborado con raya marinada, patatas y una picada que incluye huevos hervidos. Esta receta ocupa un lugar especial en el imaginario culinario de los ibicencos y ha inspirado tanto a creadores de la nueva cocina de Ibiza como a artistas audiovisuales. Prueba de ello es el cortometraje “gravetat zero”, producido por zona 6 y realizado por Fernando Monge con guión de María de las Heras. Después de probar esta cazuela de pescado, seguro que entenderá porqué es inolvidable y digna de levitación.